Angelika Żmudzińska – od prawie roku menedżer Restauracji Ganesh w Manufakturze. Młoda, kreatywna, energiczna, z wieloma pomysłami na trudny biznes, jakim jest prowadzenie restauracji z kuchnią orientalną. Entuzjastka egzotycznych podróży. Pomimo młodego wieku ma już za sobą osiem lat pracy w gastronomii jako barback, kelner, barman, a także menedżer. Zaprosiłam ją do rozmowy, ponieważ każdy dziennikarz chce pierwszy odkryć przyszłą sławę. Angelika ma duży potencjał, dlatego też nie mogłam sobie odmówić tego wywiadu.

Dominika Ciurzyńska:

Jaki jest Twój pomysł na bycie menedżerem, jak się zaczęła ta przygoda która trwa do dzisiaj?

Angelika Żmudzińska:

Wszystko zaczęło się od kelnerowania w wakacje. Miałam wtedy siedemnaście lat. To była moja pierwsza praca w branży gastronomicznej. Później przez sześć lat pracowałam za barem, a zatem dość długo. Miałam ambicję aby wejść na kolejny etap i zostać menedżerem. Pierwszy raz ta myśl pojawiła się po około trzech latach pracy za barem, czyli w wieku dwudziestu lat. Uważam, że tylko wiek był wtedy przeszkodą. Istniało dość spore zagrożenie, że jako menedżer który jest tak młody nie będę miała wystarczającego posłuchu w grupie. Co do predyspozycji w tym kierunku – zawsze starałam się zachowywać profesjonalnie i odrobinę dystansować w kontaktach interpersonalnych w pracy. Dzięki temu mogłam spojrzeć na gastronomię jako na całość. Oceniałam ją, analizowałam jak powinna funkcjonować. To dzisiaj procentuje.

Z tego, co udało mi się dowiedzieć pracowałaś już wcześniej w Ganeshu, w 2009 roku. Jako to się stało, że powróciłaś do tej restauracji?

Moje pierwsze spotkanie z Ganeshem to był epizod. Miałam wtedy dziewiętnaście lat i pracowałam tam w czasie wakacji. Właśnie tamtego lata zaczęła się moja miłość do Indii.  Już wtedy właściciel sieci restauracji dostrzegł moje zaangażowanie oraz potencjał. Może zabrzmi to nieskromnie, ale od 2010 roku nie było takiego momentu w moim życiu, żebym to ja szukała pracy. Łódzki rynek gastronomiczny jest raczej hermetycznym środowiskiem i jeżeli jesteś dobry w tym co robisz to nie musisz obawiać się o pracę. Jak to się stało, że wróciłam? W styczniu 2015 roku otrzymałam propozycję zostania menedżerem w Ganeshu. Wtedy odmówiłam, ponieważ miałam już inne zobowiązania – brałam udział w organizacji otwarcia nowego klubu w Łodzi i zarządzaniu nim. Od stycznia do czerwca Ganesh niejako “czekał” na mnie i kiedy rozstawałam się z klubem, w przypadkowej rozmowie okazało się, że propozycja jest nadal aktualna. Zostałam zaproszona na rozmowę kwalifikacyjną z Dyrektorem Generalnym z Warszawy. Przygotowałam plan pracy, strategię marketingową – okazało się, że moje pomysły spodobały się Zarządowi i po trzech dniach dowiedziałam się, że mogę zaczynać.

Jak wygląda twój dzień w pracy? Co jest dla Ciebie ważne w pracy jako menedżer?

Bycie menedżerem w gastronomii jest złożone i każdy menedżer ma trochę inne zadania. Wszystko zależy od organizacji pracy stworzonej przez właścicieli. Niektóre lokale potrafią mieć kilku menedżerów odpowiedzialnych za poszczególne elementy. Systemy są bardzo różne. U nas regułą w całej sieci jest to, że jednym lokalem opiekuje się jeden menedżer i zajmuje się wszystkim – począwszy od zaopatrzenia, poprzez rekrutację pracowników a skończywszy na marketingu. W byciu menedżerem bardzo istotnym jest też to, aby umieć postawić się w sytuacji zarówno kucharza, osoby stojącej na zmywaku, jak i szefa. Z racji na to, że wiele czasu spędziłam w tej branży na różnych stanowiskach – potrafię utożsamić się z danym pracownikiem, zrozumieć jakie są jego obawy, motywacje, potrzeby. Staram się też nie wymagać nieosiągalnych rzeczy, ani nie pobłażać. Próbuję dążyć do złotego środka. Warto też pamiętać, że menedżer jest elementem łączącym załogę z właścicielem i to on stara się realizować oczekiwania szefa przy pomocy pracowników, których dobrze zna i wie jak zadziałać aby załoga realizowała te oczekiwania.

Jakie są problemy we współpracy szef – menedżer. Jak to oceniasz na podstawie wszystkich swoich doświadczeń.

Często spotykałam się z tym, że właściciele mieli zdecydowanie większe oczekiwania w stosunku do tego co dawali sami od siebie. To co sobie cenię w obecnej współpracy to fakt, że szef daje mi narzędzia jakich potrzebuję do realizacji moich pomysłów. Widzi zarówno moje słabe jak i mocne strony. Potrafi to zrównoważyć w swoich wymaganiach wobec mnie i mojej pracy. Zawsze wspiera mnie w tym w czym jestem słabsza, czasami coś podpowie. Natomiast w tym w czym jestem dobra zawsze wymaga ode mnie 200% – uważam, że jest to fantastyczny układ, dzięki któremu jestem naprawdę efektywna.

Na kuchni jak mi się udało dowiedzieć pracują Nepalczycy. Jak się z nimi komunikujesz?

To zależy od kucharza (śmiech). Jak się spodziewasz nie znają polskiego. Czasem ciężko jest ich zrozumieć. Zwłaszcza kiedy rozmawiamy po angielsku, bo mają specyficzny akcent. Dlatego wolę często pokazać o co mi chodzi, albo sprawdzić czy rozumieją. Zdarzało się, że coś im tłumaczyłam, oni twierdząco kiwali głowami – co według mnie oznaczało, że rozumieją a w praktyce wychodziło, że jednak jest inaczej. Dlatego z każdym z kucharzy porozumiewam się nieco inaczej.

 

Zauważyłam, że część gości to Hindusi. Jak oni odbierają waszą kuchnię, która jednak trochę jest zmodyfikowana pod polskie podniebienia?

Hindusi, którzy u nas jedzą często są naszymi stałymi gośćmi i wiedzą o tym, że można u nas zamówić dania hinduskie spoza karty lub też dania w stałej ofercie lekko zmodyfikowane w taki sposób jaki znają ze swojej ojczyzny. Są oczywiście pewne standardy których musimy się trzymać, bo jesteśmy siecią restauracji. Dodatkowo obliguje nas do rozliczeń system gastronomiczny. Jeżeli jest taka możliwość to kelner o tym wie i stara się sprostać wymaganiom gości.

Skupmy się zatem nad tym co najbardziej lubisz w swojej pracy – wystąpiłaś w lokalnej łódzkiej telewizji. Widzowie mogli Cię zobaczyć w Sari (tradycyjny strój kobiecy noszony w Indiach przyp. red.). Cóż to była za akcja i czemu miała służyć?

Wynika to z tego, że w całości utożsamiam się z miejscem w którym pracuję. To moja dewiza. Jeśli się z czymś nie potrafię utożsamić, to znaczy że pora zmienić pracę. Raz nawet rzeczywiście z tego powodu zmieniłam pracę. Uważam, że jeśli utożsamiamy się z miejscem, w którym pracujemy możemy więcej zdziałać. Zwłaszcza na stanowisku menedżera. Miejsca, w których pracuję zawsze traktuję jak swoje – dbam o nie jak tylko najlepiej potrafię. To da się podobno wyczuć. W każdej z moich prac szefowie widzieli i doceniali moje podejście. Co do Sari – w przeszłości miałam okazję przez pewien czas grać w teatrach, więc organicznie nie mam problemu z tym aby założyć coś co mnie wyróżnia i przez co zwracam na siebie uwagę. W podanym przez Ciebie przypadku opowiadałam o kuchni indyjskiej, więc uznałam, że zaprezentowanie się w Sari, które dostałam w prezencie prosto z Indii będzie tworzyło piękną całość. Czasem znajomi albo goście restauracji pytają mnie czy w pracy chodzę w Sari. Na co dzień chodzę ubrana zwyczajnie. Noszenie Sari to dla mnie forma odświętna, zakładam je kiedy chcę coś celebrować, uczcić. Jeśli przypadają hinduskie święta, wtedy zakładam Sari i albo witam w nim gości albo pomagam kelnerkom. Jest to mój sposób na celebrowanie hinduskiej kultury oraz religii, wyrażenie szacunku.

Jakie obchodzicie hinduskie święta ?

Obchodzimy Divali – święto światła, Hindusi celebrują wtedy zwycięstwo dobra nad złem, światła nad ciemnością.  W zeszłym roku miałam okazję organizować je właśnie w restauracji. Jest też święto kolorów – Holi. Są to święta, które wszyscy w Indiach bez względu na wyznanie celebrują. Nie zapominamy również o dniu patrona naszej restauracji – boga Ganesha ( bóg który usuwa wszelkie przeszkody i zapewnia powodzenie w najróżniejszych przedsięwzięciach – przyp. red.), którego dzień również celebrujemy w wyjątkowy sposób.

23 kwietnia zorganizowałaś wspólne hinduskie gotowanie, na które zaprosiłaś łódzkich blogerów. Skąd ten pomysł?

Dlaczego blogerzy? Dlatego, że internet, portale społecznościowe są obecnie największym nośnikiem wiedzy i wiadomości. Blogerzy podpowiadają co można ugotować, albo podają gotowe przepisy. Kiedy szukamy pomysłów na to co zjeść, ugotować często inspiracją są właśnie blogi kulinarne. Moim celem jest promowanie indyjskiej kuchni i kultury. Pomyślałam, że blogerzy będą mogli sami poznać smaki, poczuć atmosferę  i pozytywnie zarazić nią innych. Warsztaty prowadził szef założyciel, który jest Hindusem wspólnie z szefem kuchni Nepalczykiem, co uważam za  swoistą atrakcję, ponieważ to oni najlepiej znają najskrytsze tajniki hinduskiej kuchni. Uczestnicy sami lepili placuszki cebulowe oraz tradycyjne Naany – chlebki indyjskie. Blogerzy bardzo entuzjastycznie podeszli do samego zaproszenia, bo podobno w naszym mieście nikt nie organizuje takich spotkań. Wszyscy świetnie się bawiliśmy, a na koniec – jak to w kulturze dalekich Indii usiedliśmy do jednego stołu i wspólnie zjedliśmy przygotowane przez nas potrawy. Ostatnio nawiązałam też współpracę z Ambasadą Indii w Warszawie – staram się trafiać do różnych osób, grup społecznych i kulturowych, które mogłyby dowiedzieć się z czym łączy się kultura indyjska, bo jest z tym spory problem. Wielu ludzi myli kuchnię arabską z kuchnią indyjską i dziwi się że nie serwujemy kebabu. Abo w drugą stronę – identyfikują kuchnię indyjską jedynie z daniami wegetariańskimi. Największym problemem jest nieświadomość i niewiedza.

Jesteś globtroterką. Czy Twoje podróże, obserwowanie różnych kultur również przyczyniły się do tego jak odbierasz swoją pracę i to co robisz?

Myślę, że podróżując głównie poza Europą (Maroko, Izrael, Jordania, Turcja – przyp. red.), gdzie kultura, tradycje i religie są tak różne od naszych nauczyłam się doceniać inność, różnorodność oraz wykorzystywać je jako atut. Podróżowanie uczy tolerancji. Dodatkowo sądzę, że pomaga mi to w obsłudze obcokrajowców u nas w restauracji. Dzięki temu bardziej rozumiem ich potrzeby. Myślę, że każde doświadczenie pomaga nam, patrzeć na różne sprawy w szerszym wymiarze.

Obecnie często mówi się o problemach związanych ze znalezieniem dobrze wykwalifikowanych kelnerów. Mówi się też, ze jest to praca dorywcza, zajęcie dla studentów. Jak sobie radzisz z tym, żeby jakość obsługi zwłaszcza jeśli chodzi o wiedzę związaną z ciągle słabo znaną kuchnią indyjską była na dobrym poziomie?

Zgadzam się z tym, że w Polsce, jako jednym z niewielu krajów praca na stanowisku kelnera, czy też barmana nie jest traktowana odpowiednio poważnie – chodzi mi o klientów. To nakręca sytuację, że my jako menedżerowie, czy też właściciele szukamy do pracy młodych ludzi. W innych krajach kelnerzy czy barmani to często ludzie po czterdziestym roku życia. U nas póki co to raczej nie przejdzie. Pojawiają się owszem jakieś jednostki, które są starszymi kelnerami czy barmanami, zresztą bardzo profesjonalnymi, ale jest to nadal wyjątek. Co do pracy nad poziomem obsługi – mamy dość duże wymagania. Kelner, który nie zda karty nie może obsługiwać gości i nie chodzi jedynie o to co jest w niej  napisane. Ważnym jest to, aby poznał smaki, podejście do klienta i umiał go poprowadzić. Bez gruntownej wiedzy szybko zniechęci go do siebie. Do czasu zdania karty kandydat na kelnera – obserwuje i uczy się. Z racji właśnie na egzotykę naszego menu bardzo ważne jest aby kelner wiedział dokładnie co zaproponować. Jak znaleźć dobrego kelnera? To jest trochę łut szczęścia. Podczas rekrutacji zdarza się, że pojawiają się osoby, które zaczynają od zera jak i takie które już jakieś doświadczenie w branży posiadają. Wychodzę z założenia, że każdemu należy dać szansę. Jeśli mam mało czasu na podjęcie decyzji – albo kontaktuję się z osobami które już kiedyś z nami pracowały, albo z osobami które mają większe doświadczenie zawodowe i nauczenie się nowej karty  jest dla nich o wiele prostsze, niż dla nowicjusza, ponieważ wszystko inne jak np. obsługę gości mają już opanowane. Dla jasności – przygotowanie i przeszkolenie kelnera trwa u nas średnio miesiąc. Połowa mojej obecnej obsługi to osoby, których jest to pierwsza praca. Uważam także, że kelnerem, czy barmanem nie może być każdy. Musi mieć do tego dryg, a to akurat można szybko zweryfikować.

Jak poznajesz, który kandydat nadaje się na to stanowisko?

Jestem w restauracji sześć dni w tygodniu. To dużo czasu aby obserwować pracowników, zapoznać się z opinią gości, którą można znaleźć zarówno w internecie jak i wyczuć na bieżąco. Niestety opinie w internecie nie są miarodajne, bo zdarzyło się wiele razy, że będąc świadkiem jakiejś sytuacji później czytałam w internecie zupełnie inną historię, ale zawsze staram się wyciągnąć z nich jakieś wnioski. Bardzo istotna jest także opinia moich znajomych, którzy czasem odwiedzają lokal podczas mojej nieobecności. Bardzo cenię sobie ich opinię, ponieważ zawsze starają się jak najobiektywniej ocenić obsługę, bez patrzenia na to ile czasu znamy się prywatnie.

Kiedyś przeczytałam takie stwierdzenie, że kucharz szczęśliwy przyrządza jedzenie , które daje energię, a zniechęcony – dania ciężkostrawne, po których odczuwamy senność. Jak pracujesz nad motywacją w grupie?

To chyba wychodzi automatycznie i naturalnie w moim przypadku. Wszystko wynika z atmosfery tej wewnętrznej, kuchennej, której goście nie widzą. A wygląda to różnie. Jak słyszysz w tle wybrzmiewają hinduskie hity. Zdarza mi się, że wkraczam na kuchnię i tańczę; tańczę na sali jak nie ma gości, wygłupiamy się, dajemy upust stresowi poprzez zabawne zachowania. Istotnym jest dla mnie też to, aby każdy z nas jasno określał swoje potrzeby. Dzięki temu nie ma w naszych relacjach niedomówień, które mogłyby rodzić konflikty oraz nieprzyjemną dla wspólnej pracy atmosferę.

Tak na koniec – uchyl rąbka tajemnicy jeśli chodzi o Twoje plany związane z Ganeshem.

Wolałabym tego nie robić, ale mogę powiedzieć o wydarzeniach, które odniosły już sukces i które planuję kontynuować. Jest to z pewnością Divali, o którym wspominałam. Z okazji poprzedniego udało mi się zorganizować fantastyczny pokaz fire show przed restauracją na Rynku Manufaktury – panie  miały upiększane dłonie tradycyjnym mehendi (henną), były promocyjne desery oraz prezenty z indyjskimi sentencjami. Prowadzimy także cykliczne warsztaty Kuchni Indyjskiej  dla naszych gości, wystarczy się na nie zapisać poprzez maila. Mieliśmy także spotkanie z podróżnikiem, który odwiedził Indie kilka razy i podzielił się z nami pięknymi zdjęciami i opowieściami. Takie spotkania chciałabym kontynuować pomimo faktu, że jest to trudne, z racji na przestrzeń restauracyjną, która nie jest do końca przystosowana do takich spotkań. To doświadczenie pokazało mi co należy zmodyfikować i bardzo chcę je w wersji ulepszonej ponowić. W ramach zewnętrznej przestrzeni restauracyjnej – ogródka letniego, będziemy organizowali grilla. Jest to wyjątkowe wydarzenie z racji na to, że za grillem staje nasz szef i jednocześnie właściciel całej sieci Restauracji Ganesh. W zeszłym roku grillowaliśmy co piątek. Mamy też cykliczne Poniedziałki Indyjskich Smaków, które kontynuujemy. Jest to otwarty bufet, gdzie płacimy raz i jemy do woli. Co tydzień jest inne menu, co też jest według mnie atrakcyjne dla gości. Taka forma daje możliwość, znalezienia swojej drogi jeśli chodzi o hinduskie smaki.

W tym roku będziemy również obchodzić 10lecie sieci naszych restauracji i na pewno zaskoczymy Was wieloma niespodziankami z tej okazji.

Wszystkie bieżące informacje, promocje oraz eventy można znaleźć na naszym fanPage’u https://www.facebook.com/GaneshManufaktura/ do którego serdecznie zapraszam.