Chcielibyśmy, aby restauracje dawały klientom, coś wyjątkowego  -naszą ofertę wzbogacamy o produkty, które pochodzą z pobliskiego gospodarstwa ekologicznego, sprzedajemy kawę fair trade, wykorzystujemy mięso od dostawców, którzy humanitarnie traktują zwierzęta, dbamy o środowisko, wspieramy rowerzystów. Zatem, jest doskonale!? Można powiedzieć – prowadzimy odpowiedzialne biznesy! Jak jest w rzeczywistości? Czy istnieje rozdźwięk pomiędzy tym, co mówimy naszym klientom o nas, jako o marce, a tym co robimy, chociażby wobec swoich podwładnych i pracowników? Od czego zacząć? Jak robią to inni?  

TYLKO DLA DUŻYCH?

CSR (ang. Corporate Social Responsibility) – to dobrowolne, zaplanowane i realizowane działania społecznie odpowiedzialne, mające na celu poprawę jakości życia społeczeństwa, ze szczególnym naciskiem na dbałość o standardy etyczne. Wśród firm działających na terenie naszego kraju największą świadomością i aktywnością pochwalić się mogą firmy zagraniczne. Strategię CSR-ową w branży gastronomicznej posiadają duże korporacje z segmentu fast food. W 2004 roku podpisano dokument unijny:  „Inicjatywa uskuteczniania społecznej odpowiedzialności biznesu w branży hotelarsko-gastronomicznej” (ang. An Initiative for Improving Corporate Social Resposibility in the Hospitality Sector), jednakże realizacja założeń dokumentu jest nadal bardzo nikła.

KOREPETYCJE Z ODPOWIEDZIALNEGO BIZNESU

Serial dokumentalny Chef’s Table, rozpoczyna się historią Massimo Bottury, włoskiego wizjonera kuchennego, który na nowo definiuje pojęcie doznań smakowych. Podczas silnego trzęsienia ziemi, we Włoszech w 2010 roku, ok.360 tys. kręgów parmezanu wypadło z półek przeznaczonych do leżakowania. Był to cios dla lokalnych przedsiębiorców, który mogł zaważyć na produkcji sera w przyszłości. Massimo Bottura, w ramach symbolicznego gestu pomocy, tworzy Risotto cacio e pepe z dużą ilością parmezanu. Przepis wysyła do innych szefów kuchni i cały świat zaczyna gotować to samo danie, a jednocześnie wspiera regionalnych wytwórców sera. Akcja przyczyniła  się do ochrony dziedzictwa kulinarnego, pomogła zniwelować straty małych przedsiębiorców. Prosty gest o niesamowitej sile rażenia!

Massimo Bottura przestaje udawać, że poza zasięgiem jego wpływu są kwestie etyczne czy związane z naturalnym środowiskiem, z którego, jako kucharz czerpie i eksploruje. Tworzy stołówkę dla bezdomnych i uchodźców w Mediolanie, w której gotuje wraz z najlepszymi kucharzami. Produkty w niej używane są niewykorzystanymi materiałami ze Światowej Wystawy Expo w Mediolanie. Film Theathre of Life ukazuje wizjonera,  leadera, który przewartościowuje swoje cele i podejmuje ważne tematy społeczne.

Claus Meyer to jedno z najgorętszych nazwisk w branży gastronomicznej, ojciec chrzestny kuchni skandynawskiej, współzałożyciel Nomy oraz autor „Manifestu nowej kuchni nordyckiej”. Założenie jednej z najlepszych restauracji na świecie nie zaspokoiło jego ambicji, dlatego założył on Fundację Melting Pot, która prowadzi w Boliwii szkołę gotowania dla dzieci z trudnych środowisk.

To tylko nieliczne przykłady pozytywnych działań szefów kuchni i restauratorów…w Polsce sytuacja trochę przypomina gombrowiczowski świat.

PRZYGODY POLSKIEGO KONSUMENTA -WPUSZCZENI W(eko) MALINY

Konsument przegląda stronę internetową lokalnej kawiarni, zakładki: „NASZE WARTOŚCI”, „NASZ MISJA” wywołują w nim wręcz gorącą żądzę odwiedzenia lokalu, który ma mu zapewnić nie tylko dobrą kawę ale i poczucie wykonania „zbawczej misji dla świata”. Kawa którą pije, serwowana jest zgodnie z zasadą fair trade, zatem Konsument  ma pewność , że przy jej produkcji nie wykorzystano niewolniczej pracy dzieci, pracownicy byli dobrze traktowani, a rolnicy otrzymali uczciwą zapłatę. Miesza tę kawę z mlekiem migdałowym, bo lokal w którym jesteś chroni zwierzęta…no i jeszcze odrobinka ekologicznego cukru trzcinowego. Konsument świadomy, etycznie usprawiedliwiony może sobie pomieszać tą łyżeczką w tej kawie i doznać rozgrzeszenia. Czeka cierpliwie na swoją tartę z eko malinami, zdjęcia na portale społecznościowe już przygotowane i jakaś delikatna niecierpliwość zaczyna się pojawiać u naszego Konsumenta. Wzywa kelnerkę. A ona tutaj przeprasza, usprawiedliwia się, bo 5 dzień w pracy po 12h („a nie, to wie pan „tygodniowa norma czasu pracy w gastronomii nie obowiązuje”), bo jest przeziębiona („urlop chorobowy w gastronomii?!”) i nawet przerwa jej nie przysługuje („a no, bo sama dzisiaj na zmianie, koleżanka też nie miała umowy i dzisiaj już nie przyszła”). Gość zakłopotany – chciał ocalić świat, a nie wspomóc wyzysk. W geście solidarności podarowuje kelnerce swoją eko tartę…bo te maliny, to jednak nie te, których oczekiwał.

GASTROPROTEST

Branża gastronomiczna znajduje się w przełomowym momencie, przykład głośnych protestów pracowniczych w MiauCafe oraz w restauracji Krowarzywa jest tego dowodem. Niski poziom kultury organizacji, nagminne łamanie praw pracowniczych oraz mobbing przestają być akceptowane przez pracowników, teraz tylko czekać, aż również klienci przestaną wyrażać zgodę na to, aby wspierać niewolniczy gastrobiznes.

POTRAFIĄ DZIELIĆ SIĘ NIE TYLKO ZDJĘCIAMI NA FACEBOOKU

Powstaje coraz więcej miejsc, które angażują się w działania społeczne, wyrażając tym samym swój głos poparcia dla spraw ważnych. W zeszłym miesiącu, we Wrocławiu, powstała inicjatywa GASTRONOMIA DLA WOŚP – kilkunastu restauratorów oraz szefów kuchni wystawiło na aukcjach zaproszenia do swoich lokali.

Restauracje angażują swoich pracowników w przygotowywania SZLACHETNEJ PACZKI dla wybranej, potrzebującej rodziny. Działania spajają zespól, wyznaczają wspólne cele.

Powstają miejsca, które angażują oraz integrują lokalną społeczność z osobami z niepełnosprawnością intelektualną. Poznańska kawiarnia DOBRA, to miejsce, które zatrudnia osoby niepełnosprawne intelektualnie, a tym samym wyraża sprzeciw wobec ich wykluczaniu z rynku pracy.

Nawet małe gastronomie, organizują akcje, która są odpowiedzią na aktualne potrzeby i problemy świata. Poznańska pizzeria VEGE PIZZA organizuje nie tylko zbiórkę artykułów higienicznych dla uchodźczyń, ale również oferuje swoim klientom zupę, z której dochód przeznacza na ich wsparcie.

UMIEĆ GRAĆ W POMAGANIE

Szczere zaangażowanie w akcje społeczne, wcale nie wyklucza czerpania z  nich biznesowych zysków. Budujemy markę oraz pozytywny wizerunek lokalu, który prowadzimy, wzrasta również poziom zaufania oraz lojalności klientów.

Zasoby ludzkie w gastronomii, zasilane są przede wszystkim przez młodych ludzi, dla których restauracja jest często pierwszą pracą. Niejednokrotnie pracownikami restauracji są absolwenci wyższych uczelni, którzy podejmują się pracy poniżej swoich kompetencji i umiejętności. Aby nawiązać z takim pracownikiem długotrwałą relację, należy dać mu poczucie sprawczości i odpowiedzialności. Włączanie pracowników w akcje, z którymi się utożsamiają, nadają sens ich pracy, wpływają na wzrost poziomu satysfakcji z pracy. Nagle przestajemy być dla nich miejscem, w którym praca polega na „podawaniu zupy” – realizujemy potrzeby określone przez Maslowa jako „potrzeby wyższego rzędu” – potrzebę szacunku i uznania oraz potrzebę samorealizacji.

 

Zacząć od najprostszego – przestrzegania prawa pracy wobec swoich pracowników!

Czy właściciele restauracji będą potrafili dokonać tego samodzielnie? Czy zmobilizuje ich mocny klaps od strajkujących pracowników i wyrażających swój sprzeciw klientów?

To okaże się już niedługo!