Pinco Pallino – gastronomia nagrodzona w kategorii pizza/kuchnia włoska.
Pinco Pallino to młoda, prężnie działająca włoska restauracja, gdzie możesz kupić kawałek pizzy na wynos, ale też spędzić uroczy wieczór przy dobrym winie i jeszcze lepszym jedzeniu. Kuchnia bazuje w całości na włoskich produktach, dzięki czemu podróż do Włoch staje się niebywale krótka. Do wywiadu zaprosiłam Panią Małgorzatę Kardaś — jedną z właścicielek. Kiedy ją poznałam zrozumiałam czemu Pinco Pallino jest miejscem wyjątkowym!
Dominika Ciurzyńska: Jak długo jesteście Państwo na rynku?
Małgorzata Kardaś: Otworzyłyśmy Pinco Pallino 14 kwietnia tego roku. Był to dla nas niezwykły dzień, któremu towarzyszyła prawdziwa fiesta, na około dwieście osób…
Brzmi imponująco! Jak Ci wszyscy goście się pomieścili?
Część gości stała na ulicy. Zablokowałyśmy trochę ruch uliczny (uśmiech). Otwarcie Pinco Pallino przerodziło się w prawdziwą zabawę, której towarzyszyła włoska muzyka, spontaniczny taniec i śpiewy. Było to dla nas naprawdę niezapomniane przeżycie, tym bardziej że obie ze wspólniczką nie jesteśmy stąd i wprowadzając się tutaj nikogo nie znałyśmy.
Jak to w takim razie możliwe, że już pierwszego dnia udało się Paniom osiągnąć taki sukces?
Próbowałyśmy różnymi drogami dotrzeć do poznaniaków, zarówno przez portal e-poznań, jak i robiąc spontaniczne uliczne degustacje na Starym Rynku. Odbiór był niezwykle pozytywny. W informowaniu poznaniaków o otwarciu pomógł nam także Facebook, gdzie już miesiąc przed otwarciem zaczęłyśmy umieszczać informacje. W międzyczasie poznałyśmy również wiele osób, które razem z nami świętowały. Przybyli także nasi przyjaciele z Włoch.
Często restauratorzy robią wcześniej tak zwane „ciche otwarcie”, czy Panie też skorzystałyście z tego rozwiązania?
Regularne otwarcie było dzień po wspomnianej fieście. Wtedy też restauracja ruszyła już całą parą. Na samym początku to miała być tylko pizzeria. Taki był pierwotny zamysł. W karcie miały być zakąski, klasyczne włoskie desery i pizza na kawałki, na wynos. W części restauracyjnej miała być pizza podawana na metry i tyle. Uznałyśmy, że czegoś takiego w Poznaniu jeszcze nie było. Okazało się jednak, że nasi goście chcą poznawać więcej smaków i potraw. Marzyli o tym, żeby zjeść w naszym wykonaniu lasagne i tagliatelle. Stwierdziłyśmy, że musimy sprostać tym oczekiwaniom i rozszerzyłyśmy kartę. Dopiero od półtora miesiąca działamy w formie regularnej restauracji, aczkolwiek jeszcze mamy wiele rzeczy do dopracowania. Cały czas działamy, cały czas coś nowego wymyślamy. Modyfikujemy kartę na bieżąco, robimy degustacje i badamy reakcje. Dorobiłyśmy się gości, którzy są u nas stałymi bywalcami, stąd też chęć ciągłego ich zaskakiwania i prezentowania nowych dań po to, aby ich jak najdłużej zatrzymać.
Czy te zmiany nie są zbyt absorbujące?
Nie, właśnie daje nam to bardzo dużo energii. Nasi goście cieszą się z każdej naszej nowej propozycji. Cały czas domagamy się ocen i cieszy nas, kiedy kolejne danie zostaje nagrodzone uśmiechem i powrotem naszego gościa.
Skoro nie jesteście Panie stąd, to jak zbudowałyście zespół?
Tutaj był niestety duży problem. Tak naprawdę ja zajmuję się kuchnią. Jestem pizzerem i kucharką, oprócz tego, że razem ze wspólniczką prowadzę różne inne sprawy. Poszukiwania zaczęłyśmy przez ogłoszenia, trochę po znajomych i sąsiadach. W ciągu tych czterech miesięcy przewinęło się tutaj naprawdę wiele osób. Dużo z nich nie wpisywało się w naszą filozofię tego miejsca. Dla nas jest to nasz dom. Ja spędzam tutaj po szesnaście godzin dziennie: zaczynam dzień o dziewiątej i kończę często pracę o dwunastej, a nawet i dłużej, dlatego staramy się do współpracy zapraszać osoby, które będą się tutaj czuły podobnie jak my. Nie tolerujemy zachowania obsługi, która gościa, traktuje jak intruza, tym bardziej że zaczynamy i każdy nowy gość jest dla nas na wagę złota. Po drugie w restauracji nie ma godzin. Kelner, który stoi nad Tobą i tupie znacząco nogą, aby dać do zrozumienia, że masz już wyjść, nie zachowuje się elegancko.
To jest przykre.
To jest przykre, tym bardziej że kuchnia ma Ci poprawiać humor. Wyjście do restauracji jest odświętną formą spędzenia czasu. Na to składa się właśnie dobre jedzenie i atmosfera, którą tworzy obsługa.
Przyznam szczerze, że tak piękna i szykownie ubrana osoba nie wygląda mi na osobę pracującą w kuchni (uśmiech).
Nie, ja tutaj rzeczywiście pracuję jako zwykły pracownik: od zagniatania ciasta na pizzę, do robienia ciast, tworzenia receptur — ogólnie rzecz biorąc, robię wszystko. Jest w tym oczywiście wiele pasji i miłości, ale przede wszystkim dużo ciężkiej fizycznej pracy. Moja wspólniczka z kolei ma wiele pracy formalnej, z klientami, kontrahentami, także każda z nas ma dużo pracy. Z pewnością wynika to także z tego, że zaczynamy i dopiero budujemy zespół.
Z kogo oprócz Pań składa się obecnie zespół Pinco Pallino?
Załogę mamy świetną. Tworzą je dwie panie: jedna z nich, Luiza mieszkała we Włoszech dwadzieścia lat, tak jak my więc w kuchni wszyscy rozmawiamy po włosku. Ma również podobne podejście do pracy. Mamy też panią Grażynkę sześćdziesięcioletnią, którą uwielbiamy za werwę i energię. Ostatnio zrobiła prawo jazdy na motor, codziennie przynosi nowe pomysły! W przyszłym miesiącu będziemy mieć pizzera Włocha, który mnie trochę zastąpi. Był już u nas kilka dni, miejmy nadzieję, że do nas dotrze i zostanie z nami. Pięć miesięcy to jest naprawdę mało, żeby zebrać zespół, któremu można w pełni zaufać a ten aspekt jest dla nas kluczowy.
W swojej ofercie macie także dowozy?
Tak, wszystkie nasze dania można zamówić na wynos. Korzystamy z kuriera zewnętrznego, to nam rozwiązuje problem kolejnych poszukiwań pracownika. W Poznaniu nie ma bezrobocia, więc trudno jest znaleźć kogoś do pracy. Bywa też tak, że klienci mieszkający, czy też pracujący w pobliżu po prostu umawiają się z nami na godzinę i przychodzą po odbiór osobiście. Jest trochę tego ruchu. Oby tak dalej.
W Waszym menu jest pizza z mąki z ciecierzycy — dość ciekawa sprawa. Skąd się wziął ten pomysł?
Wszyscy mówią na to pizza, ale to jest w zasadzie placek. W Ligurii mówi się na to farinata, jest to typowa tamtejsza potrawa. Każdy region Włoch ma swoje flagowe dania. Placek składa się tylko z mąki z ciecierzycy i wody. Wygląda raczej jak naleśnik, dopiero po upieczeniu nakładamy na niego składniki, co jest modyfikacją, bo we Włoszech się tego tak nie serwuje. Dodatkowo obecnie wiele osób deklaruje, że jest na diecie bezglutenowej. Pizza nie sprzyja alergikom w żaden sposób, stąd nasz ukłon w ich stronę. Niestety nie mamy osobnego miejsca wydzielonego do robienia farinaty, dlatego mówimy o tym gościom na wypadek, gdyby byli bardzo wyczuleni na mąkę pszenną.
Co oznacza Pinco Pallino?
To jest sformułowanie raczej potoczne, nie ma swojego odpowiednika w języku polskim. Można powiedzieć: idę do jakiegoś tam pinco pallino. Może się to odnosić zarówno do miejsca, jak i do osoby — ktoś, gdzieś. Nam się to spodobało, bo to ładnie brzmi. Kiedy się zastanawiałyśmy się nad nazwą i tak sobie mówimy: nie może to być pierwsze lepsze pinco pallino, PINCO PALLINO! I tak zostało (uśmiech). We włoskim języku jest to zabawny zwrot uznałyśmy też, że Polakom może przypaść do gustu brzmienie tej nazwy.