Jaka przyszłość łososia w Europie? Portugalczycy stawiają na lokalne produkty
Dziesięciolecia intensywnej produkcji łososia mogą sprawić, że w niedalekiej przyszłości Europejczycy będą rezygnować z tzw. łososia hodowlanego. Jednym z krajów, gdzie już widoczny jest trend sięgania po artykuły od lokalnych producentów, jest Portugalia.
- Aż 68% spożywanych przez nas ryb i owoców morza pochodzi spoza Unii Europejskiej (tylko 10% z kontynentu);
- Polacy w 2017 r. rzadziej sięgali po łososia, którego spożycie spadło o 25%;
- Czy w najbliższym czasie Europejczycy będą rezygnować z łososia hodowlanego?
Intensywna hodowla łososia atlantyckiego rozpoczęła się ponad 50 lat temu w Norwegii. Hodowle rozwinęły się w błyskawicznym tempie najpierw w Europie, a następnie we wszystkich morzach strefy umiarkowanej na obu półkulach (w tym także w Chile czy Kanadzie). Szybki wzrost produkcji doprowadził do znacznego nasycenia rynku. Dziś szacuje się, że akwakultura, czyli hodowla, stanowi aż dwie trzecie całkowitej produkcji łososia.
Co więcej, według aktualnych danych Komisji Europejskiej aż 68% spożywanych przez nas ryb i owoców morza pochodzi spoza Unii Europejskiej, a tylko 10% to ryby i owoce morza z hodowli na kontynencie. W Polsce już teraz zauważamy spadek spożycia ryb, w tym łososi. Według danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w 2017 r. jedliśmy o ok. 25% łososia mniej niż rok wcześniej.
Lokalne produkty: zdrowsze i smaczniejsze
Fachowcy szacują, że ryby które trafiały na nasze stoły kilkanaście lub kilkadziesiąt lat temu były zdecydowanie mniej tłuste i bardziej bogate m. in. w kwasy omega 3. Nie powinno zatem dziwić, że coraz więcej zwolenników zyskują produkty rybne będące wytworem małych, lokalnych firm, które z pokolenia na pokolenie przekazują tradycyjną recepturę. Taki trend zauważalny jest już na przykład w Portugalii:
– Mamy w Portugalii świetne morze i powietrze, świetne ryby. Wszystko, czego potrzebujemy to czas – to najważniejszy składnik – tłumaczy Filipe Dams, CEO firmy Hardy, która produkuje łososia według tradycyjnej receptury. W procesie produkcji wszystkie czynności wykonywane są ręcznie, oczywiście bez jakiegokolwiek wykorzystania konserwantów, stąd potrzeba zadbania o każdy, najmniejszy detal. – Kluczem jest zadbanie o kilka kwestii, jak jakość ryby, którą kupujemy tylko u małych lokalnych producentów, odpowiednie drewno do wędzarni, które od zawsze zamawiamy u lokalnej rodzinnej firmy Cooperów czy utrzymanie właściwych warunków w trakcie całego procesu wędzenia – dodaje Filipe Dams, który jednak nie chce zdradzić szczegółowej receptury. Jest to zresztą jedna z najlepiej strzeżonych tajemnic Portugalii.
Wsparcie technologiczne w produkcji
Podtrzymanie rodzinnej tradycji okazało się strzałem w dziesiątkę również z biznesowego punktu widzenia. W Portugalii zauważalna jest moda na produkty pochodzące od lokalnych dostawców. Właściciele firmy oceniają, że w ciągu trzech najbliższych lat produkcja może wzrosnąć nawet o 75%. Wzrost produkcji według założeń właścicieli nie może jednak doprowadzić do większych zmian – łosoś od Hardego nadal ma być przygotowywany według tradycyjnej receptury. Jednym z jej elementów jest temperatura utrzymywana poniżej poziomu 20°C w trakcie wędzenia. Wsparciem technologicznym okazały się rejestratory temperatury zainstalowane przez AP Portugal, lokalnego partnera polskiej firmy Blulog.
– Umieściliśmy nasze urządzenia w chłodniach oraz wędzarniach, które wymagają kontroli temperatury oraz wilgotności powietrza. Procesy produkcji są długotrwałe, zatem istotny jest monitoring warunków w trybie 24/7. W razie wszelkich zmian, wskazana osoba jest o nich informowana SMS-em lub e-mailem, dzięki czemu – tłumaczy Jérémy Laurens, CEO firmy Blulog.
Łosoś wędzony naturalnymi metodami jest dostępny w wielu lokalach w Portugalii – restauracjach, sklepach ze zdrową żywnością, m. in. w Lizbonie ale też coraz częściej wysyłany za granicę.