Wystarczy spojrzeć pobieżnie na to, co się dzieje w gastronomii, aby dojść do wniosku, że restauracji, trattorii, pizzerii, czy też innych lokali serwujących kuchnię włoską jest u nas bardzo dużo i że cieszy się ona u nas niestygnącym zainteresowaniem. Można nawet pokusić się o stwierdzenie, że na rynku pojawia się coraz więcej włoskich gastronomii, których poziom jest naprawdę wysoki. Do tego grona zalicza się niewątpliwie Restauracja Da Vella per Amici. To druga restauracja Pani Małgorzaty Radwańskiej. Pierwsza — Da Vella ma swoją siedzibę przy ulicy Inflanckiej w Łodzi, jest to restauracja osiedlowa, o cudownym włoskim, sielskim, rodzinnym klimacie. Jak to się jednak stało, że postanowiono otworzyć restaurację przy ulicy Piotrowskiej w ścisłym centrum, gdzie konkurencja nie śpi? Na to oraz inne pytania odpowiadała mi sama Pani Małgorzata oraz Szef Kuchni Paweł Kozajda, który także znalazł chwilę czasu dla nas w ferworze prac.

Dominika Ciurzyńska: Miło jest być jednym z pierwszych gości nowo powstającej gastronomii przy ulicy Piotrkowskiej, ale z tego co wiem, nie jest to Państwa pierwszy lokal. Da Vella ma również swoją siedzibę poza centrum, przy ulicy Inflanckiej w Łodzi?

Małgorzata Radwańska: Tak, zgadza się. Jest to nasz drugi lokal. Pierwszy jest on nieco mniejszy i liczy około czterdzieści miejsc, lokal przy Piotrkowskiej obliczamy na sześćdziesiąt. Posiadamy także ogródek, który może pomieścić czterdziestu gości, a możliwe, że nawet nieco więcej.

Poszukując informacji na temat Da Velli – czerpałam wiedzę z komentarzy. Wynika z nich, że Pani mężem jest Włoch, Szef Kuchni, który przyjechał tu, aby krzewić wiedzę i smak oryginalnych, włoskich potraw…

Małgorzata Radwańska: Nie jest to prawdą (zdziwienie), mój mąż nie ma nic wspólnego z gastronomią i nie jest Włochem. Owszem, na początku współpracowaliśmy z Włochami, którzy u nas pracowali, w tym momencie pracujemy w polskim gronie.

No proszę. Tak się właśnie rodzą plotki i legendy (uśmiech). Jak zatem zaczęła się Pani przygoda z kuchnią włoską?

Małgorzata Radwańska: Stało się to przez zupełny przypadek. Szukaliśmy z mężem pomysłu na biznes, znaliśmy kilka osób ze świata gastronomii i tak łącząc różne fakty i pomysły powstała Da Vella. Mieliśmy właśnie znajomego Włocha, który robił świetną pizzę, ściągnęliśmy jeszcze kilku Włochów i tak się budowała Da Vella na Inflanckiej. Jak widać, zaistniało wiele zmian personalnych. Skompletowanie obecnego składu, z którego jestem zadowolona wymagało wiele czasu i wysiłku.

Co Pani ceni sobie we współpracy z załogą, czym się Pani kieruje przy wyborze nowych członków zespołu?

W tym momencie doszliśmy do etapu, na którym tworzymy rodzinę. Może ciężko w to uwierzyć, ale bardzo dobrze ze sobą żyjemy, odwiedzamy się po pracy, fajnie spędzamy ze sobą czas. Dobieramy sobie skład nie tylko pod kątem zdolności kulinarnych, zwłaszcza że Szef Kuchni — Paweł — jest dobrym nauczycielem, ale także pod względem charakteru. Poszukujemy osób, które będą współtworzyły z nami zespół. Cenimy sobie bardzo dobrą atmosferę w pracy. Jest to dla nas bardzo ważne.

Pytanie Do Szefa Kuchni – Pan rozpoczął współpracę z Da Vellą w ramach otwarcia lokalu przy Piotrkowskiej, czy już wcześniej?

Paweł Kozajda: Współpracujemy już od dawna.

Czy zatem przeszedł Pan w całości do tego lokalu, czy zarządza Pan kuchnią w obu restauracjach?

Paweł Kozajda: Działam w obu restauracjach, ale jest to możliwe wyłącznie dzięki temu, że współpracuję z kolegami, z którymi znamy się od piętnastu lat i których uczyłem gotować po powrocie z Włoch. Mam do nich duże zaufanie, znają mój smak, wiedzą czego oczekuję i na jakich rezultatach mi zależy. Nie ukrywam, że zdradzam im moje własne, sprawdzone smaki i tajniki ich uzyskania.

Małgorzata Radwańska: Co do gustów smakowych – warto podkreślić, że wszyscy mamy zbliżony smak. Zawsze razem testujemy nowe dania, które chcemy wprowadzić do karty i niemal zgodnie zatwierdzamy menu.

Kto ma ostatnie słowo, jeśli chodzi o kartę?

Paweł Kozajda: To ja decyduję o tym, ale jak najbardziej biorę pod uwagę głos Pani Gosi, czy reszty zespołu, natomiast to ja od początku do końca przeprowadzam proces wprowadzania nowych pozycji do menu.

Czy zdarzyło się państwu, że jakaś pozycja z menu okazała się swoistym „czarnym koniem”, tj. nikt za nią nie przepadał podczas testów w zespole, a klienci oszaleli na jej punkcie?

Małgorzata Radwańska: Myślę, że spaghetti al forno, które serwujemy w lokalu przy Inflanckiej jest właśnie taką potrawą. To spaghetti z pieczarkami i szynką Cotto, ze śmietaną i zapiekane z mozzarellą w piecu, więc coś typowo włoskiego, zwykłego a okazuje się, że cieszy się ogromną popularnością.

Najbardziej zadziwiło mnie i zafascynowało to, że posiadając lokal na jednym z łódzkich osiedli, nagle „zaatakowaliście” Piotrkowską. Nie zawsze zdarzają się tak odważne decyzje, w dodatku w tak krótkim czasie. Wymagało to od Państwa zapewne dużego wysiłku i odwagi.

Małgorzata Radwańska: My z reguły jesteśmy ryzykantami w interesach. Gastronomia jest takim biznesem, który daje bardzo dużo satysfakcji, która wciąga i biorąc pod uwagę jak my sobie tutaj żyjemy i wspólnie miło spędzamy czas-ta praca nie jest nudna i żmudna, więc czemu się dalej nie rozwijać? Tym bardziej że obecnie mam skład, na którym mogę w pełni polegać. Bo bez nich wiem, że nie zrobiłabym tego. Dzięki temu, że czuję ich wsparcie wiem, że wszystko się uda.

Przeglądając opinie zauważyłam, że opinie są podzielone na entuzjastów i takich gości, którzy nie są zbyt zadowoleni z obsługi. Jak radzicie sobie z krytyką?

Małgorzata Radwańska: Wydaje mi się, że większość negatywnych komentarzy skupia się na obsłudze. Jedzenie w większości przypadków jest wysoko oceniane. Staramy się wyciągać wnioski z krytyki. Jeśli dotyczy ona właśnie personelu-staramy się na ten temat rozmawiać. Dodatkowo zawsze trafi się ktoś nie do końca zadowolony. Uznajemy to za specyfikę tego biznesu, nie mniej bardzo dużą wagę przykładamy do tego, aby obsługa była na wysokim poziomie.

Jak wygląda komunikacja z gośćmi i formy promocji?

Małgorzata Radwańska: W zasadzie to głównie Facebook. Bierzemy też udział w imprezach, eventach żeby móc się zaprezentować ze swoją kuchnią. Fashion by Thomas w Klubie Fanaberia było jednym z większych i bardziej wymagających wydarzeń. Robiliśmy tam catering na prawie pięćset osób. Wstępnie mieliśmy zrobić na dwieście pięćdziesiąt, ale okazało się, że wydarzenie cieszyło się dużym zainteresowaniem. Pomimo podwojonego zamówienia nasi kucharze świetnie sobie z tym poradzili, „na szybko” złożyli menu z tego, co mieliśmy. Raz skorzystaliśmy również z reklamy w radiu i ona rzeczywiście dała spory oddźwięk. Dużo daje też zwykła poczta pantoflowa.

Jest cała masa gastronomii serwujących włoską kuchnię. Co Was wyróżnia na ich tle?

Małgorzata Radwańska: Przede wszystkim działamy na świeżych produktach — wszystkie dania robimy na bieżąco. Nie korzystamy z gotowych past, jak robi to większość restauracji. Nawet krojenie czosnku ma miejsce tuż przed serwowaniem dania. Desery także robimy sami, na miejscu. Tak samo ciasto do pizzy i makarony. Mamy tu nawet taką swoją małą manufakturę. Dzięki temu osiągamy włoski, domowy smak tych potraw. Nie robimy nic na szybko. Stawiamy na jakość, nie na ilość. Tym samym profil naszej działalności skierowany jest w dużej mierze do gości, którzy przychodzą z przyjaciółmi, na winko, aperitif, a w tle leci sympatyczna włoska muzyka, żeby się zrelaksować i celebrować.

Chcielibyśmy jeszcze wprowadzić w ogródku piec opalany drewnem, który uruchomilibyśmy na zewnątrz. Jeszcze nie wiemy, czy uda nam się to w tym roku, ale na pewno w przyszłym będzie działał w ogródku bar i właśnie ten piec.

Jak widać — Da Vella per Amici z Piotrkowskiej 89 jeszcze nie pokazała całego swego potencjału, jednak już teraz łodzianie mogą się cieszyć bardzo interesującą, stuprocentową włoską restauracją.