Natalia Ginter – menedżerka restauracyjna, bloggerka. Na swoim blogu PRAGNIENIA.COM dzieli się doświadczeniami związanymi z prowadzeniem restauracji. Miłośniczka kuchni koreańskiej. Wegetarianka, której zdarza się zjeść jamon serrano. W kuchni najlepiej wychodzi jej grzane wino. Uwielbia kino, modrą kapustę i bakłażan. Jakiś czas temu natknęłam się na jaj bloga i zachwyciłam się językiem, jakim pisze o gastronomii i tym jak ją odczuwa. Nie mogłam sobie odmówić zaproponowania tak interesującej osobie wywiadu i ku mej radości – udało się.

 

Dominika Ciurzyńska: Jak rozpoczęła się Pani droga jako menedżera w gastronomii?

Natalia Ginter – Podejrzewam, że jak większości menedżerów – podczas studiów pracowałam w jednej z poznańskich restauracji jako kelnerka, tuż przed obroną pracy magisterskiej otrzymałam od mojego szefa propozycję objęcia stanowiska menedżera. Podjęcie decyzji o przyjęciu awansu było dla mnie bardzo trudne, rozmyślania zajęły mi dwa miesiące. Wiedziałam, że pierwsza podjęta po studiach praca, w sposób znaczący zdeterminuje moją przyszłą drogę zawodową, a kończąc specjalizację wydawniczą na studiach polonistycznych, marzyłam o pracy w wydawnictwie. Wykształcenie, które posiadam nie dało mi narzędzi niezbędnych do pracy w restauracji, dlatego ukończyłam studia podyplomowe z zarządzania zasobami ludzkimi oraz kursy i specjalistyczne szkolenia. W chwili obecnej zawodowo zajmuję się prowadzeniem gastronomii, a jako freelancer współpracuję z wydawnictwami, dla których piszę głównie teksty kulinarne – zatem osiągnęłam pełnię szczęścia, coś czego z pozoru nie można połączyć, nagle staje się możliwe.

Jak narodził się pomysł na “Pragnienia”? Czemu akurat pragnienia są tak istotne, że tą nazwą obdarowała Pani swoją stronę i gastronomię?

Po siedmiu latach spędzonych w branży gastronomicznej, zdałam sobie sprawę z tego, iż jest ona bardzo często deprecjonowana, niestety wiem też z czego to wynika. Gastronomia pod względem technologicznym rozwija się bardzo prężnie, jednakże nie idzie to w parze z rozwojem zasobów ludzkich i z sposobem myślenia o pracy w tej branży. Praca menedżera restauracji to wielki multitasking – od dostawcy poprzez marketingowca i rekrutera, a nawet florysty. Nie ma tutaj mowy o byciu specjalistą w wybranej, wąskiej dziedzinie. Prowadząc samodzielnie restaurację trzeba mieć wiedzę z wielu dziedzin, często wywoływało to we mnie lęk i poczucie braku kompetencji, bo przecież wiem, że nie wszystko mnie interesuje, nie we wszystkim mogę być dobra. Jest wiele osób borykających się z tym samym problemem, z którym mierzyłam się na początku mojej pracy . W Pragnieniach chciałabym się dzielić zdobytą wiedzą, a w przyszłości zająć się prowadzeniem szkoleń dla branży gastronomicznej.

Brakuje mi środowiska branżowego, które wymieniałoby się swoimi doświadczeniami. Restauratorzy obecnie traktują siebie wyłącznie jako konkurencję, a ja chciałabym, abyśmy się spotykali, wymieniali doświadczeniami, współpracowali i rozwijali swoje biznesy w oparciu o model koncentrujący uwagę na odpowiedzialności społecznej, zaufaniu i wartościach. Mamy ogromny potencjał – i to jest nasz czas, aby go wykorzystać! 

Bardzo długo szukałam nazwy dla swojego bloga, zdecydowałam się na „pragnienia”, gdyż uwielbiam słowa, które mają szeroki zakres semantyczny. Pragnienia podstawowe, odnoszą się do funkcji, którą powinna spełniać każda restauracja – to zaspakajanie głodu, a pragnienia wyższego rzędu to samorealizacja, rozwój i nasze emocje – o tym wszystkim pragnę pisać na swoim blogu. Inspiracją do użycia słowa „pragnienia”, jako nazwy bloga, był film Paolo Sorrentino „Młodość”, w którym jeden z bohaterów opowiada o tym, iż: „pragnienia umierają ostatnie, a emocje to jedyne co mamy”. Pragnienia to motor naszego życia.

 

W jednym z wpisów napisała Pani: “Wyrwany ząb nigdy nie da zapomnieć o sobie. Podobnie jak z wszechogarniającą rutyną i wypaleniem, przy których tracę najwięcej, bo tracę samą siebie”. Co w pracy menedżera może szybko wciągnąć w rutynę? Jak sobie z tym radzić? Jak przeciwdziałać?

To dla mnie bardzo trudne pytanie, nawet samej przed sobą, ciężko mi było przyznać się do tego, iż w moim życiu pojawiło się wypalenie zawodowe. Przez siedem lat pracowałam na pełnych obrotach, byłam bardzo zaangażowana w swoją pracę, utożsamiałam się z nią, aż tu nagle pojawiło się chroniczne zmęczenie i rozdrażnienie. Poczułam, że to jest moment, w którym muszę coś zmienić w swoim życiu zawodowym. Pojawiła się fala, której tym razem nie pozwoliłam odpłynąć, wskoczyłam na nią i przyjęłam propozycję stworzenia i poprowadzenia nowej restauracji.

Nie potrafię dać przepisu na przeciwdziałanie rutynie czy wypaleniu, ale wiem, że są osoby, których ono nigdy nie dopadnie. Obserwowałam w swojej pracy ludzi z bardzo długim stażem, którzy poprawnie wykonywali swoje obowiązki, co prawda bez większego zaangażowania, ale jednak byli sumiennymi rzemieślnikami. Nazywam ich ognioodpornymi – taki pracownik nigdy się nie zaangażował, nie zapalił…więc się nie wypali. Niestety, wysoki poziom zaangażowania niesie ryzyko szybszego wypalenia, ważnym jest, aby w odpowiednim momencie dostrzec ten moment. Jeśli rutynowo podpisujemy umowy, wysyłamy raporty czy składamy zamówienia, to jeszcze nic złego się nie dzieje, najważniejsze, to aby nie dopuścić do momentu, w którym zaczynamy depersonalizować naszych pracowników.

 

“Zastanawiam się czy jeszcze kiedykolwiek uda mi się być tak blisko zespołu, który sama zbudowałam, nie tracąc jednocześnie poczucia kontroli nad nim” – dokonała Pani niemal niemożliwego! Proszę zdradzić nieco – jak się udało Pani tego dokonać?

Rekrutuję ludzi do swojego zespołu, u których wyczuwam dobrą energię i autentyczność. Staram się być blisko swojego zespołu, w restauracji nie da się kierować ludźmi zza biurka. Zaufanie oraz partnerski stosunek do moich współpracowników to fundamenty na których opieram swoją pracę. Pracownicy są źródłem cennych informacji, tylko od kelnera dowiem się o nowych potrzebach gości, kucharz poinformuje mnie o nowych rozwiązaniach technologicznych wykorzystywanych na kuchni itd. – ja tę wiedzę analizuję, przetwarzam i wdrażam nowe rozwiązania.

Menedżer jest zawsze pomiędzy właścicielem restauracji a swoim zespołem. Chcę dokładać wszelkich starań, aby restauracja była biznesem, przynosiła zysk mojemu szefowi, a jednocześnie chcę dbać o swój zespół, w taki sposób, aby utożsamiał się on z owym biznesem.

Na jakim etapie są Pragnienia – gastronomia, którą chce Pani otworzyć? Jaka to będzie kuchnia? Gdzie się będzie znajdować?

Pisząc na blogu “pragnienia będą otwierały swoją nową restaurację”, to utożsamiając się ze swoim blogiem,  myślę o sobie samej. Na blogu będę opisywała wszystkie etapy tego przedsięwzięcia. Nie będzie to moja restauracja – na chwilę obecną jestem Project Managerem – zarządzam całym procesem, aby w określonym terminie z określonymi budżetami otworzyć restaurację dla inwestora.

W chwili obecnej pracuję nad otwarciem nowej restauracji japońskiej dla jednego z poznańskich inwestorów. Spełnienie wszelkich formalności związanych z uzyskaniem zezwoleń i cała biurokracja jest przytłaczającym, trudnym, etapem – już niebawem na blogu powstanie cykl artykułów o tym w jaki sposób, krok po kroku otworzyć restaurację. Zdecydowanie bardziej odnajduję się w twórczym etapie budowania gastronomii. Szukanie autentycznego, wiarygodnego konceptu i filozofii danego miejsca, to zadania, które bardzo mnie nakręcają, rozmyślam nad nimi bardzo dużo i jeszcze więcej o nich opowiadam … w napięciu czekam na protesty mojego partnera – na razie słucha cierpliwie.

Połączenie bloga z gastronomią – dlaczego taki wybór? Do kogo adresowany jest blog?

O gastronomii można pisać…pisać i pisać – u nas się tak dużo dzieje! Pragnienia mają być miejscem spotkań osób, które chcą profesjonalnie zarządzać restauracją, które chcą szkolić swój warsztat kelnerski oraz poszerzać swoje horyzonty z historii i kultury kulinarnej. To miejsce dla menedżera, kelnera, kucharza, restauracyjnego gościa i osoby marzącej o tym, aby w przyszłości założyć własną restaurację.