Dariusz Sojka – menedżer nowej, luksusowej restauracji – Quale Restaurant. Od czterech lat właściciel jednego z najstarszych pubów w Łodzi Klubu Szafa, który za jego kadencji cieszy się dużym zainteresowaniem. Smakosz, meloman i biznesmen. Postanowiłam zaprosić go do rozmowy, ponieważ zainteresowała mnie jego wizja biznesu gastronomicznego w dodatku na rynku łódzkim, który do łatwych nie należy.

Dominika Ciurzyńska: Skąd pomysł na to, żeby zająć się gastronomią?

Dariusz Sojka: Myślę, że wiele osób pracujących w korporacjach i prowadzących biznesy ma w planie założyć w przyszłości lokal gastronomiczny. Wiele z nich myśli o własnej restauracji jako o prestiżowym dodatku, zapominając o tym, że to ciężka praca – i dlatego często spotyka ich rozczarowanie.

Z racji na to, że wcześniej zacząłeś jako właściciel pubu czy uważasz, że tamto doświadczenie było dla Ciebie swego rodzaju wprawką do stworzenia Quale Restaurant ?

Jak najbardziej. Nie odważyłbym się otworzyć restauracji bez doświadczenia, które nabyłem prowadząc pub.

Czy przejmując Klub Szafa – traktowałeś go jako swoje docelowe miejsce działań a następnie nabrałeś apetytu na kolejny biznes, czy docelowo chciałeś założyć restaurację ale uznałeś że etap przejściowy będzie istotny?

W tamtych czasach, a było to cztery lata temu, szukałem małego biznesu restauracyjnego, pubowego lub klubowego. Dodatkowo zależało mi na tym, żeby nie wymagało to z mojej strony zbyt dużego wkładu finansowego. Postanowiłem przejąć miejsce po pierwsze – funkcjonujące w świadomości ludzi, a po drugie – wpisujące się w mój ogólny zamysł. Kiedy Klub Szafa, mówiąc kolokwialnie odżył, na gastronomicznej mapie Łodzi pojawiła się nowa lokalizacja i nowa możliwość. Wtedy jeszcze nie wiedziałem, czy to będzie restauracja, pub czy lunchownia. Na tamtym etapie miałem możliwość wynajęcia piwnicy przeznaczonej do działalności gastronomicznej i zdecydowałem się na ten krok.

W takim razie jak to się stało, że jednak restauracja a nie lunchownia? Na którym etapie inwestycji podjąłeś decyzję że to jednak będzie tak odważny krok?

Zauważyłem, że w Łodzi trudno znaleźć restauracje, że się tak wyrażę – subtelnie dystyngowane, jakich nie brakuje na przykład w Warszawie. Mam tu na myśli kameralne lokale z doskonałą kuchnią, barem i perfekcyjną obsługą. Takie miejsca świetnie sprawdzają się w przypadku biznesowych lunchów, okolicznościowych spotkań firmowych, spotkań rodzinnych i integracyjnych. Co bardzo istotne – wizyta w takiej restauracji sprowadza się nie tylko do prozaicznego „najedzenia się”, ale jest okazją do zetknięcia się ze sztuką kulinarną i kulturą gastronomiczną. A zatem stanowi pewnego rodzaju unikalne doznanie i to właśnie staram się akcentować w Quale.

Jeszcze nawiążę do Szafy bo sądzę, że to też ma dość duże znaczenie – wcześniej Szafa była miejscem, gdzie łodzianie spotykali się na piwo. Klimat miejsca został zachowany. Modyfikacje przez ciebie wprowadzone miały raczej charakter menedżerski – między innymi rozszerzyłeś kartę o ciepłe dania.

Istotnie, obserwacja rynku upewniła mnie w przekonaniu, że należy zatrudnić kucharza i rozszerzyć kartę dodając do niej smaczne jedzenie. Wprowadziłem między innymi burgery, które stawały się coraz modniejsze. Obserwowałem swoich gości w Szafie i stwierdziłem, że będzie to dobry kurs. W tamtym też czasie wyjechałem na czterodniowy pubbing do Irlandii. Przez cztery dni odwiedziłem dziesiątki pubów w Dublinie i zauważyłem, że praktycznie w każdym serwowane jest jedzenie. Irlandzkie przysmaki do piwa to standard na „Zielonej Wyspie”. Z jednej strony podróż ta zainspirowała mnie do wdrożenia pewnych rozwiązań, z drugiej – upewniła mnie w moim przekonaniu.

Jak się zaczęła twoja przygoda ze smakiem? Z tego co obserwowałam, w internecie recenzujesz dania serwowane w Łodzi i na świecie. Umiesz ocenić pozytywnie jeśli coś Cię powala, ale potrafisz też skrytykować. Przy tym twoje uwagi są rzeczowe i profesjonalne. Skąd u Ciebie taka wiedza?

Restauracje, kluby i puby zacząłem dość regularnie odwiedzać w drugiej połowie lat osiemdziesiątych. Pamiętam, a było to jeszcze za czasów moich studiów, że w Łódzkim Domu Kultury mieściła się przyjemna herbaciarnia z chińskim jedzeniem. Z prawdziwą kuchnią chińską miała niewiele wspólnego, ale uwielbiałem klimat tego miejsca.

Próbowałem tam prostych dań, których wcześniej nigdy nie jadłem. W moim domu ryż serwowany był zawsze na słodko [śmiech], ale wówczas odkryłem, że świetnie pasuje do jajecznicy (danie nazywało się Złoty Kwiat Chiński), warzyw, mięsa, czy jajka sadzonego. Pomimo swojego skromnego studenckiego budżetu często odwiedzałem to miejsce, aby cieszyć się nowymi smakami.

Bez wątpienia ważne w tym kontekście były również podróże. Pamiętam moją pierwszą wizytę w Paryżu i pierwsze paryskie śniadanie. Przyglądałem się z zainteresowaniem, jak paryżanie siadali z gazetą przy małym stoliczku, zajadali się bułeczkami i pili kawę. I mnie przypadł do gustu ten zestaw. Oczywiście to był Paryż, trochę inna kultura. Niestety okres komunizmu zniszczył w Polsce kulturę bywania w restauracjach czy kafejkach, teraz nieco się to zmienia, a chociaż tempo tego procesu może nie jest zawrotne to jednak cieszę się, że Polacy coraz częściej doceniają formułę spędzania wolnego czasu w restauracjach. I z tego co zauważyłem, bywają w nich nie tylko po to, aby się najeść, ale także, aby chłonąć anturaż lokalu.

Jeśli chodzi o recenzowanie lokali gastronomicznych to być może zauważyłaś, że od momentu rozpoczęcia swojej działalności gastronomicznej nie recenzuję lokalnego rynku, szanuję bowiem zasady uczciwej konkurencji. Co do innych restauracji zarówno w Polsce, jak i na świecie to nie ukrywam – lubię to robić nadal, zresztą w tym przypadku moja ocena może być postrzegana bardziej obiektywnie.

Wystrój restauracji przypomina Dwudziestolecie Międzywojenne. Taki był zamysł, czy jest to próba nawiązania do tych ostatnich najlepszych czasów gastronomii w Polsce?

Nie przesadzałbym z tym kulinarnym nawiązaniem do dwudziestolecia bo byłoby to z mojej strony stwierdzenie na wyrost, natomiast elegancję lat dwudziestych, modę, zwłaszcza kobiecą, cenię niezmiernie. Poza tym ten czas to również okres narodzin jazzu, którego jestem pasjonatem.

Kucharze, którzy pracują w Quale są jednymi z najlepszych (Szymon Stach, Mateusz Skonka, Sebastian Dawidowicz – przyp. red.) Jak wyglądały Twoje poszukiwania tych ludzi, którzy obecnie kreują Quale Restaurant?

Poszukiwania kucharzy rozpocząłem w 2014 roku, a zatem dwa lata przed otwarciem restauracji. Dysponowałem wtedy jedynie wizualizacją miejsca i wstępną koncepcją. Spotkałem się z paroma kucharzami, z jednym z nich zdecydowałem się na współpracę w Szafie, ale z różnych względów musiała się ona zakończyć. Rozpocząłem poszukiwania niejako od nowa, ale miałem szczęście, bo wtedy spotkałem Sebastiana. Nie był wówczas zainteresowany pracą w Szafie, szukał bowiem ambitniejszego pod względem kulinarnym miejsca. Spotkaliśmy się ponownie – tym razem już w remontowanej Quale. To miejsce przypadło mu do gustu. Wkrótce Sebastian zapoznał mnie z Matuszem, a on z kolei przedstawił Szymona. Dwa miesiące przed otwarciem mogłem być więc spokojny o silną kucharską kadrę, która mam nadzieję będzie coraz lepiej rozpoznawalna w Łodzi.

Dość fartownie się to wszystko ułożyło. Powiedz mi jeszcze o reszcie załogi. Oprócz kuchni jest jeszcze bar i kelnerki. Jak tutaj pozyskiwałeś pracowników. Czy jesteś zadowolony z jakości?

W przypadku baru współpracuję z najlepszymi barmanami, którzy wcześniej znakomicie sprawdzili się w Szafie. Ich koktajlowe kompozycje są wyśmienite. Natomiast jeśli chodzi o kelnerów to muszę przyznać, że miałem pewne problemy, bo z tym rynkiem zetknąłem się na poważnie po raz pierwszy. Z początku zamysł był taki, aby była to wyłącznie damska sekcja, zresztą specjalnie na tę okoliczność zostały zaprojektowane sukienki stylizowane na wspomniane lata dwudzieste. Niestety, obecnie w Quale pracuje tylko jedna profesjonalna kelnerka. Nie ukrywam, moje oczekiwania w kwestii standardu obsługi są bardzo wysokie i także dlatego trzon obsługi kelnerskiej tworzą dzisiaj kelner i kelnerka. Oczywiście prowadzę dalsze poszukiwania, bo liczę, że wkrótce obecny zespół kelnerski okaże się niewystarczający w kontekście aspiracje Quale i oczekiwań naszych gości.

Jak oceniasz te trzy miesiące, które już są za tobą i Quale?

Bardzo pozytywnie. Nie może być inaczej, skoro goście dają nam na każdym kroku odczuć, że cieszy ich powstanie takiej restauracji w Łodzi. Osoby, które nas odwiedziły – wracają, a to też dobry znak. Wielu gości zadaje pytanie: “Czy już nastał ten czas na to, aby restauracje łódzkie wskoczyły na wyższy poziom?”, bo jednak gastronomia łódzka kojarzy się z offem i restauracjami rodzinnymi, które stanowią większość lokalnego rynku. Restauracje premium w Łodzi to głównie restauracje hotelowe i Gronowalski. Są oczywiście doskonałe restauracje wyższej klasy, ale ich ogólny klimat także zazwyczaj kojarzy mi się z restauracjami rodzinnymi casual dinning. Quale natomiast to restauracja idealnie wpisująca się w etykietę lunchów biznesowych, eleganckich przyjęć, randek, uroczystości.

W ofercie Quale Restaurant pojawia się live cooking – chyba pierwsze takie rozwiązanie na łódzkim rynku gastronomicznym.

Owszem, zdecydowaliśmy się umieścić taką usługę w ofercie. Po raz pierwszy zaprezentujemy ją w Teatrze Wielkim w Łodzi, na bankiecie po premierze Opery Turandot – w maju. A zatem premiera na premierze.

Łódzki rynek gastronomiczny jest dość specyficzny – jak oceniasz szanse na rozwój gastronomii w tym miejscu? Nie ukrywajmy że wraz ze wzrostem majętności konsumentów – wzrasta majętność rynku gastronomicznego. Czy uważasz, że majętność łodzian na tyle wzrosła, że jest gotowa na taki format gastronomii?

Myślę, że nie grubość portfela łodzian jest tu kluczowa. Najważniejsze jest to, co się dzieje z Łodzią i w Łodzi. Mam tu na myśli ostatnich 4 – 5 lat. Realizowane są olbrzymie inwestycje, miasto pięknieje. Jestem przekonany, że jeśli nie w najbliższym czasie to w przeciągu dekady stanie się ono jednym z okazalszych miast w Polsce, co z pewnością wpłynie na liczbę turystów i przyciągnie biznes, który potrzebuje odpowiedniego otoczenia, zaplecza gastronomiczno-rozrywkowego i dobrych połączeń z resztą kraju.

Skupmy się na menu Quale, które jest absolutnie wyjątkowe.

Proponowane przez Quale menu to autorski pomysł Szymona Stacha. Jest to kuchnia polska i europejska, w której pojawiają się motywy wynikające niejako z kulinarnej filozofii naszego szefa kuchni. Szymon ceni kuchnię francuską za delikatność smaków i śmiałe połączenia, ceni też skandynawski minimalizm formy na talerzu. Czy to przypadnie do gustu łodzianom? Zobaczymy.

Nie trudno się domyślić, że Quale nie będzie raczej postrzegana jako restauracja na co dzień. I jakkolwiek chciałbym, aby goście zadowoleni z naszej kuchni odwiedzali nas częściej niż raz w miesiącu, zresztą w tym celu stworzyliśmy ofertę lunchową, w ramach której codziennie serwujemy inne niepowtarzalne dania, to jednak zdaję sobie sprawę, ze specyfiki naszej oferty.

Po tych trzech miesiącach spotkać się można zarówno z peanami jak i krytyką. Jak podchodzisz do wyrażanych w internecie opinii?

Jeśli chodzi o jakość podawanego jedzenia jestem przekonany, że nie mamy sobie nic do zarzucenia. To jest restauracja fine dining, a w związku z tym nasz gość powinien być przygotowany na to, że w Quale spędzi co najmniej godzinę, a w przypadku menu degustacyjnego nawet i więcej. Wynika to z faktu, że każde zamówione potrawy „wchodzą na kuchnię” w postaci bonu i dopiero wtedy rozpoczyna się przyrządzanie dania. Kładziemy duży nacisk na jakość produktów i ich odpowiednie przygotowanie. A rzeczona jakość wymaga niestety cierpliwości. Przykładem może tu być sezonowanie polędwicy wołowej. Zanim stek trafi na talerz dojrzewa u nas w odpowiednich warunkach przez blisko miesiąc. A zatem proces powstawania każdego dania trwa sporo czasu, ale mamy za to pewność, że nasz gość skosztuje za każdym razem czegoś naprawdę wyjątkowego. Wracając do umieszczanych w Internecie opinii – wszystko zależy od tego, czego oczekuje osoba decydująca się na wizytę w restauracji. Rzecz jasna nie sposób trafić w gusta wszystkich, mam jednak nadzieję, że ci, którzy oczekują odczuwalnej jakości szybko się do Quale Restaurant przekonają, bo to z myślą o nich powstało to miejsce.