Jakiś czas temu natknęłam się na Żarcie Mamuśki – niby zwykłe miejsce – serwują pierogi, ale jak spojrzycie w kartę zrozumiecie wszystko 🙂 Jeśli będziecie w Warszawie – koniecznie zajrzyjcie na ulicę Zgoda 4.

Dominika Ciurzyńska: „Żarcie Mamuśki to wielopokoleniowy zespół mam” – ile pokoleń (i osób) występuje w tym przedsięwzięciu i jak się ono narodziło?

Magdalena Serwatko: Początek naszej przygody z pierogami był czystym przypadkiem, a może zrządzeniem losu. Zaczęło się od Targu Śniadaniowego i naszych na nim odwiedzin. Wśród bogatej kulinarnej oferty nie znaleźliśmy nic do jedzenia z kuchni polskiej, a że nasze dzieci bardzo lubiły pierogi, to naturalnym się stało, że wpadliśmy na pomysł, że warto by było na takim targu wystąpić z polskim specjałem. I tak się zaczęło. Początkowo traktowaliśmy to, jak weekendową przygodę, z czasem zamieniło się w to w codzienność, aby finalnie otworzyć małą pierogarnię. Najpierw były tradycyjne smaki, potem coraz więcej nowości i eksperymentów, które do dziś są chętnie zajadane przez klientów. W naszym zespole pracują mamy, babcie, ciocie, a nawet tatusiowe i wujkowie. Czasami pomagają też dzieci, ale raczej są testerami nowych koncepcji smakowych w pierogach.

Dominika Ciurzyńska: Wasza kuchnia słynie głównie z pierogów. Jakie kompozycje smakowe można u Was spotkać?

Magdalena Serwatko: Naszą specjalizacją są rzeczywiście pierogi. Pszenne, gryczane, orkiszowe, mięsne, rybne, serowe, warzywne, słodkie – w menu jest ponad 45 rodzajów pierogów i co ciekawe najwięcej jest pozycji wegańskich. W dzisiejszej gastronomii szalenie ważna jest właśnie ta specjalizacja i pomysł na restaurację. Bo dobry kucharz umie ugotować ze wszystkiego i z niczego, ale nie o to chodzi.
W naszej kuchni tradycja łączy się z nowoczesnością. Właśnie te międzypokoleniowe „lepienie pierogów” daje mnóstwo energii i inspiracji do tworzenia nowych smaków. I tak mamy w ofercie ruskie czy kapustę z grzybami, ale bardzo chętnie kupowane są pierogi z burakiem i kremem balsamico, czy pieczony bakłażan z chipsami z jarmużu, suszonymi pomidorami i płatkami migdałowymi. Wykorzystujemy w kuchni wszystkie możliwości, łącząc polskie sezonowe warzywa z aromatycznymi przyprawami, ziołami. Solidną podstawę tradycji kulinarnej daje babcia, a szczyptę nowości i szaleństwo łączenia nietypowych smaków, zapewnia młodsze pokolenie.

Dominika Ciurzyńska: Jak długo jesteście na rynku?

Magdalena Serwatko: Działamy od października 2014 roku, więc mamy za sobą już prawie 2,5 roku. To jest kawał dobrych i złych doświadczeń, które utwierdziły nas, że było warto.

Dominika Ciurzyńska: Jaka jest Wasza grupa odbiorców?

Magdalena Serwatko: Nasi klienci są wszędzie. Nie znam żadnych danych statystycznych, ale nie pomylę się bardzo, jeśli powiem, że co drugi Polak lubi pierogi. Coraz większe grono naszych klientów to turyści z całego świata – wiadomo – być w Polsce i nie zjeść pierogów to grzech. Najfajniejsze są miny klientów, kiedy wchodzą do lokalu albo spotykamy się na eventach kulinarnych i czytają nasze menu. Szok, zdziwienie, radość, szaleństwo – co tu wybrać, tego jest tak dużo, wszystko chcemy spróbować. I tak rozpoczyna się nasz związek – pełen emocji i wspaniałych doznań kulinarnych, zarówno tych klienta, jak i naszych. Bo to właśnie pełna buzia pierogów i śmiejące się oczy dają siłę i chęć do dalszych eksperymentów w kuchni.

Dominika Ciurzyńska: Co jest najważniejsze w dobrych pierogach?

Magdalena Serwatko: Wszystko – dobre ciasto to podstawa – musi być cienkie i jedwabiste. Dla nas to oczywista sprawa, ale sercem każdego pieroga jest jego nadzienie i ono ma niebagatelne znaczenie.

Dominika Ciurzyńska: Pierogi zajmują sporą część menu, ale to nie wszystko. Co jeszcze pysznego można u Was zjeść?

Magdalena Serwatko: Rzeczywiście, w menu pojawiły się zupy – codziennie inna. Oczywiście podejmujemy się każdego wyzwania kulinarnego i często dla naszych klientów robimy specjalne zamówienia. Najważniejsze jednak dla nas są pierogi i w tym kierunku będziemy się dalej rozwijać. Właśnie na warsztat wskoczyły bataty, zimowe warzywa korzenne oraz rukiew wodna, więc już za chwilkę pojawią się nowe pierogi.