„Absurdy i kurioza przedwojennej Polski” to nowa publikacja Remigiusza Piotrowskiego dziennikarza i autora książek inspirowanych dwudziestoleciem międzywojennym. W najnowszym dziele autor porusza także kwestię polskiej gastronomii. Postanowiliśmy  zaprosić go do krótkiej rozmowy i pofantazjować o zamierzchłych czasach.

 

Dominika Ciurzyńska: Czytając rozdział Pańskiej książki poświęcony gastronomii, wysnuć można wniosek, że gastronomię najwyższych lotów miała Warszawa i kilka większych miast w Polsce. Mieszkańcy prowincji mieli problem z bywaniem w lokalach. Skąd wynikało to rozwarstwienie?

Remigiusz Piotrowski: Oczywiście z sytuacji ekonomicznej. Trzeba pamiętać, że rozmawiamy o młodym państwie, które po 123 latach zaborów i pierwszej wojnie światowej, mówiąc kolokwialnie — stawiało dopiero pierwsze kroki. Sytuacja na polskiej wsi była bardzo ciężka, a na wsi na wschodzie kraju wręcz katastrofalna. Mieszkańców prowincji na Kresach nie stać było na zakup obuwia, czy ołówka dla dzieci, a zatem wizyta nie tylko w restauracji, ale i zwykłej karczmie jawiła się tym ludziom jako coś zupełnie abstrakcyjnego. To prawda, najlepsze lokale gastronomiczne istniały w dużych miastach. Zachodziła do nich, poza socjetą, dobrze prosperująca klasa średnia (tej było nie za wiele), artyści, sportowcy czy urzędnicy. Pozostali bywali w nieco mniej urokliwych lokalach.

Przytacza Pan słynną anegdotę z tamtych lat, mówiącą o tym, że w jednej z restauracji można było zamówić danie „z głowy”. Czy to rzeczywiście była prawda? Jak realizowano te zamówienia?

O tym, że danie „można było zamówić z głowy, a nie tylko z karty” mówił znany smakosz II RP, a i ceniony aktor Władysław Walter. Rzecz dotyczy legendarnej restauracji Stanisława Wierzbickiego w Radomiu. Oczywiście aktor trochę przesadził, ale ponoć zdarzały się, zapewne incydentalnie i takie sytuacje. O tym, że restauracja Wierzbickiego była jedyną w swoim rodzaju, nie śmiem wątpić. Sam Charles de Gaulle zajadał się tu mistrzowsko przygotowanymi zrazami, a według krążącej legendy Cesarz Wilhelm II zaproponował nawet Wierzbickiemu stanowisko ochmistrza na swoim dworze. Zdaniem wielu ówczesnych smakoszy lokal w Radomiu był najlepszy nie tylko w Polsce, ale i w Europie. Oczywiście trudno sobie wyobrazić, aby podawano tam takie „dania z głowy” na co dzień, bo to chyba niemożliwe.

Karaluchy, brud, nieświeże jedzenie lub wręcz dania na bazie padliny – skąd wynikało to cwaniactwo i bylejakość? Jak zwykły Polak odnajdywał się w tej rzeczywistości?

Skąd wynikała ta „bylejakość” właścicieli? Zapewne z oszczędności i luk w edukacji.

Ale czyż jest się czemu dziwić? Nawet jeśli dzisiaj jest pod tym względem lepiej to czy jeszcze kilka lat temu nie słyszało się podobnych historii? Oczywiście nie dotyczyły one tak ostatnio, jak i w latach 20., restauracji na poziomie, których w Polsce nie brakowało, a jedynie podrzędnych knajp trzeciej kategorii. Karaluchy, brud i nieświeże jedzenie to więc domena tanich spelunek, które od czasu do czasu, gdy proceder zdołał odkryć urzędnik, słono za to płaciły. Dlaczego zwykły Polak, a pojęcie znaczy to zwykle w dwudziestoleciu międzywojennym – ubogi Polak, mimo to jadał tam dalej? Bo nie stać go było na wizytę w lepszej restauracji. Poza tym nie należy generalizować, w mojej książce, która koncentruje się przecież niemal wyłącznie na przypadkach osobliwych, opisałem to, co niesie za sobą pewnego rodzaju absurd.

Klient „awanturujący się” to nie wynalazek PRL-u. Wspomina Pan, że już przed wojną znany był proceder katalogowania niepożądanych gości. Dlaczego klientów traktowano tak bezwzględnie?

Dlatego, że pewna część klientów bezwzględnie traktowała restauratorów (śmiech). I w tym przypadku nie generalizujmy, bo z kulturą Polaków w dwudziestoleciu międzywojennym wcale nie było źle, wprost przeciwnie, mam wrażenie, stała ona na znacznie wyższym poziomie niż ma to miejsce dzisiaj. W książce opisywałem przypadki skrajne, a te faktycznie zasługiwały na wspomniane przez panią skatalogowanie. Restauratorom spędzali sen z powiek zwłaszcza cwaniacy, którzy nie chcąc płacić za zamówione jedzenie narzekali kelnerowi, a to na wyimaginowane karaluchy, a to na szczury. I tylko takie osoby miał objąć rzeczony projekt.

Czym powinien cechować się dobry kelner z międzywojnia?

Kelner to w dwudziestoleciu międzywojennym zawód cieszący się szacunkiem. Często wiedzę o kelnerstwie przekazywano sobie z ojca na syna i zapewne ten szlachetny zawód nadal cieszyłby się zasłużoną estymą, gdyby nie PRL, który wszystko rozmienił na drobne. Dobry kelner w dwudziestoleciu międzywojennym miał nie tylko ogromną wiedzę, ale i instynkt. Wlot potrafił zrozumieć, czego oczekuje klient, potrafił mu doradzić, zasugerować, niektórym gościom zdawało się nawet niekiedy, że ludzie ci czytają w myślach.

Kim był szef kuchni? Jaki był jego status społeczny w tamtym czasie?

Zdaje się, że podobnie jak i dzisiaj, najlepsi szefowie kuchni traktowani byli jak pewnego rodzaju artyści i oczywiście najlepsi z nich cieszyli się w środowisku restauracyjno-kawiarnianym ogromną popularnością. Rzecz jasna nie tak dużą, jak pisarze czy aktorzy. Prasa pisywała o nich, moim zdaniem, znacznie rzadziej niż czyni to obecnie.

Wyobraźmy, że cofamy się w czasie, którą z restauracji z tamtego czasu najchętniej odwiedziłby i co wybrałby Pan z karty?

Cóż, nie ukrywam, że nęci mnie wizja przepychu Simona i Steckiego, a co za tym idzie podawanego tam noisette baraniego z sosem soubise, rydzów z patelni, czy zupy rakowej, a i nie pogardziłbym wizytą w słynącej z wyszukanej kuchni francuskiej restauracji mieszczącej się w warszawskim Hotelu Europejskim. Niemniej, jako osoba ceniąca nade wszystko rodzime smaki, korzystając z pani wehikułu czasu, wybiorę się do lokalu może nienależącego do najbardziej ekskluzywnych, ale za to słynącego z najlepszych pod słońcem flaków, czyli do warszawskiej restauracji „U Wróbla” przy Mazowieckiej 14. Wspomnę jedynie, że te flaki to nie byle co – te warszawskie podawano w garnuszku z pulpetami, całość posypując z wierzchu słuszną warstwą parmezanu. A ponieważ jestem zakochany w Łodzi, jeśli starczy nam czasu, nie omieszkam wpaść i do Tivoli. Ta restauracja znajdowała się z kolei w Łodzi przy ulicy Przejazd 1 (dzisiaj Tuwima), a zachwycała nie tylko eleganckim menu, ale i pięknym wnętrzem. Drewniane parkiety, ogromne lustra na ścianach, kryształowe żyrandole i efektowna fontanna w ogródku sprawiały, że zajadając czy to nieśmiertelny sznycel po wiedeńsku, czy też raki w śmietanie gość czuł się tu zawsze wyjątkowo, zwłaszcza że nierzadko klientom przygrywał dla rozrywki teatrzyk rewiowy.